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TOUT SUR L'ASPERGE

 
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Alain
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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 11:55 (2009)    Sujet du message: TOUT SUR L'ASPERGE Répondre en citant

 

HISTOIRE 

Royale Asperge...

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge était déjà consommée -le plus souvent à l'état sauvage- chez les Egyptiens et les Grecs.Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l'asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l'asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l'exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, permettant une récolte pratiquement toute l'année !

A table au XIXe siècle. Aux frontières de l'histoire, de la sociologie et des beaux-arts, l'exposition mêle tous les types de documents, peintures, photographies, dessins d'architecture, vaisselle et orfèvrerie, menus, affiches publicitaires, livres et objets techniques. Elle aborde, tout d'abord les bouleversements technologiques liés à l'alimentation, les aliments proprement dits et les lieux où l'on pouvait les acheter, ainsi que la littérature gastronomique, de Grimod de la Reynière à Auguste Escoffier. Le célèbre tableau de Manet, L'asperge, est confronté à une véritable asperge de 1889 conservée dans le formol, très probablement de la même espèce, la tardive d'Argenteuil, la seule encore consommable à la saison où peint Manet. L'asperge, connue seulement des gourmets aristocratiques pendant longtemps, est en effet devenue un légume plus courant dans la cuisine bourgeoise. Jusqu'au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d'abord (prés d'Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l'Aquitaine, la Provence et le midi de la France, aujourd'hui autres grandes régions de production. 


VERTUS 

L'asperge et ses vertus.

Photo d'une tête d'asperge en train de naitre.

Aussi grandes seront les asperges aussi grandes seront ses vertus.

Les principales caractéristiques:

Intérêt nutritionnel et diététique.

Miconutriments, nutriments, etc. Acide folique, Antioxydants, Calcium Caroténoïdes, Fibres alimentaires
Glucides, Lipides, Lycopène, Magnésium,Minéraux, Phyto estrogènes, Polyphénols, Potassium, Protéines
Sodium, Vitamine.

Les principales caractéristiques:
Avec un apport énergétique modéré de 25 kilocalories soit 104 kiloJoules pour 100 grammes de partie comestible, l’asperge s’inscrit dans la moyenne des légumes frais.

Les glucides sont présents à raison de 3,5 g aux 100 grammes en moyenne, la pointe de l’asperge étant un peu plus chargée en glucides que le reste de la tige, ils fournissent plus de la moitié du total calorique.

Ce sont les réserves énergétiques de la plante.

Ils sont constitués en majorité par du fructose, mais on retrouve également du glucose, des pentosanes, des hexosanes ainsi que des fructosanes.

Les protides et les composés azotés acides aminés libres et amines sont relativement abondants pour un végétal frais soit 2,2 grammes.

On note en particulier la présence de méthionine qui est un acide aminé soufré et d’acide aspartique qui est un autre acide aminé, sous forme libre et combinée.

Comme dans les autres légumes frais, les lipides -substances grasses n’apparaissent qu’en faibles quantités soit 0,2 g aux 100 grammes.

Ils interviennent essentiellement comme constituants des membranes et des cellules végétales.

Les fibres représentent 1,5 % de composition total.

Les pectines et mucilages donnent à la pointe d’asperge cuite sa consistance moelleuse caractéristique, tandis que les hémicelluloses, celluloses et surtout les traces de lignine confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.

On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments dans l’asperge.

Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux, arrive en tête soit 270 mg/100 g, on relève un niveau intéressant de calcium soit 20 mg, de magnésium soit 12 mg et de fer soit 1,1 mg, ainsi que la présence de cuivre, de manganèse, de zinc, de bore et de fluor, etc.

Enfin, le taux de sodium reste particulièrement bas soit moins de 3 mg aux 100 grammes.

Les teneurs vitaminiques varient assez sensiblement en fonction des variétés.

Les asperges violettes sont plus riches en vitamine C et en provitamine A, les asperges à pointe verte plus riches en vitamine B1 et en vitamine B2.

En moyenne, l’asperge fournit 31 mg de vitamine C aux 100 g, et environ 16 mg une fois cuite, ce qui est une teneur intéressante comparable à celle de la tomate crue, et deux fois plus élevée que celle de la carotte, par exemple.

L’asperge est l’un des légumes frais les mieux pourvus, globalement, en vitamines du groupe B.

Les taux sont de l’ordre de 0,2 mg pour les vitamines B1 et B2 et 0,15 mg dans l’asperge cuite, 1 mg pour la vitamine B3 ou PP soit 0,8 mg après cuisson, et 0,6 mg pour la vitamine B5 soit 0,13 mg après cuisson.

La provitamine A varie, selon les variétés, entre 0,4 et 0,8 mg aux 100 grammes, valeurs comparables à celles du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvus.

La vitamine E atteint le taux, appréciable pour un légume frais, de 0,8 mg aux 100 grammes.

A noter :

La partie comestible de l’asperge, partie sur laquelle sont faits les dosages nutritionnels représente environ 20 % du poids total.

Mais selon les tables de composition d’aliments... et la manière dont on déguste l’asperge, cette valeur peut atteindre 40 %, voire 60 % ou plus !

C’est dire combien il est difficile d’apprécier d’emblée ce que l’on consomme vraiment quand on sert des asperges ! 


SAVOIR ACHETER 

Acheter ses asperges.

C'est d'abord les connaitre.De la famille des liliacés comme l’ail, l’oignon, le lys ou la tulipe, Pline L’Ancien disait : "elles sont trop cher pour figurer sur la table des pauvres".

Composition moyenne de l'asperge pour 100g :
90% d'eau, 5g de glucides, 0g de protides, 2.5g de lipides, 125kJ en énergie.
Un peu d'histoire. A la Renaissance, on la trouve sur la table des grands lors des repas de fête. On attribut aux arabes sont introduction en Espagne d’où elle gagnera la France.
Louis XIV en deviendra un grand amateur
Autrefois l’asperge se trouvait aux portes de Paris, puisqu’on la cultivait sur les côteaux d’Argenteuil en Val d’Oise depuis le 17 ème siècles.
Méthode de préparation. L’asperge fraîche est bien blanche au bout blanc ou violacé. Epluchez l’asperge avec un couteau ou un économe car la peau est très dure. Lavez très soigneusement car elle pousse dans le sable sous la terre
Cuire les asperges à l’eau ou dans l’auto-cuiseur à la vapeur.
Placez les asperges après les avoir bien lavé dans le panier de l’autocuiseur avec deux verres d’eau et du sel. Fermez et cuire 5 bonnes minutes dès que la soupape tourne
Les asperges se mange tiède avec une sauce blanche, béarnaise, hollandaise ou du beurre fondu. Froide avec vinaigrette, sauce tartare ou mayonnaise
Idée recette : Asperge à la milanaise.
Un fois cuite, les égouttez. Disposez dans un plat qui passera au four.
Saupoudrez de parmesan ou de gruyère râpé. Arrosez de beurre fondu.
Mettre à gratiner au four quelques minutes et régalez vous car c’est un plat de roi. Marcel Proust disait dans "Du côté de chez Swann".
"Mon ravissement était devant les asperges, trempées d’Outre-mer et de rose, et dont l’épi finement pignochés de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied encore souillées pourtant au sol de leur plant-par des irisations qui ne sont pas de la terre". 

 
 
 

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MessagePosté le: Jeu 2 Avr - 11:55 (2009)    Sujet du message: Publicité

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