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Saveurs et artisanat du Loiret

 
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Séverine
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MessagePosté le: Mer 26 Aoû - 16:25 (2009)    Sujet du message: Saveurs et artisanat du Loiret Répondre en citant




27/07/2004
Les "langues de femmes", une gourmandise de Jargeau

En 1904 Eugène Ayrole s'installe comme pâtissier à Jargeau. Il lance plusieurs spécialités, dont les "Langues de femmes", croquets aux amandes qui font son succès. L'inventivité se transmet par les gènes, et Jean Ayrole, qui lui succède, commercialisera les premiers esquimaux dans les cinémas, sous la marque "frimexqui". Comme quoi à Jargeau, si l'on n'a pas de pétrole...
Jean-Michel, troisième génération d'Ayrole au piano, s'installe à Lamotte-Beuvron, et perpétue les traditions familiales. Une continuité admirable, même si, avec un siècle de "Langues de femme", il y a de quoi assurer la transmission d'une réputation... de bouche à oreille !



17/11/2004
Les bonnes poires du Loiret

Reine des poires. Parmi les poires diverses, il ne faut pas négliger les poires d'hiver... Et au premier rang de celles-ci la Beurré Hardy. Si elle ne paye pas de mine, avec sa peau rugueuse et tachetée, elle se signale aux papilles des gourmets par une chair fine, blanche et juteuse, et surtout très sucrée !
C'est d'ailleurs le moment d'en profiter. Cueillie fin août, elle est sur nos marchés depuis le mois de septembre, et s'y trouvera jusqu'à fin décembre. Quand on sait qu'elle peut se conserver deux à trois mois dans un compotier, à condition de ne pas les entasser, on comprend mieux son titre de reine d'hiver.
Cadeau des dieux. La poire est un fruit qui se plaît sur les bords de la Loire, et plus particulièrement dans le Loiret. En effet, si le val de Loire produit près de 27 000 tonnes de poires par an, soit 11% de la production française, le Loiret en produit à lui seul 11 211 tonnes. Des espèces venant majoritairement à maturité en automne.
Et pourtant, la poire, "cadeaux des dieux" selon Homère, est un plaisir que les Français tendent à bouder. Fruit fragile et difficile à cultiver, elle est souvent prise pour cible par divers nuisibles, champignons ou insectes. C'est ce qui explique l'avènement de nouvelles variétés, aussi goûteuses et moins sensibles aux attaques.
Une poire de laboratoire. Car, technologie oblige, avant de pousser sur les arbres, les fruits naissent dans les éprouvettes. Témoin l'Angélys, jolie poire issue des laboratoires de l'INRA d'Angers. Mais pas de manipulation génétiques à l'origine de la petite dernière du Val de Loire : la Doyenné d'hiver et la Doyenné du Comice sont les bonnes fées qui se sont penchées sur son tube à essais.
Depuis sa création en 1820 par un certain monsieur Bonnet de Boulogne-sur-mer, la Beurré Hardy en a vu d'autres. Bonne poire, elle accepte la concurrence comme une constante de son espèce. En effet, sur plus de 2000 catégories officiellement répertoriées, seule une dizaine figure régulièrement sur nos étals...


Pour en savoir plus :
- Découvrez l'essentiel sur la Beurré Hardy et les poires en général, en visitant le site www.lapoire.com.





15/10/2004
Mazet ! Quelle prasline !

Bonbon biscornu. On écrit "prasline", noblesse oblige. Car si la praline est désormais mondialement connue et fabriquée, nulle part ailleurs qu'à Montargis elle n'a ce cachet d'authenticité. Car la perle du Gâtinais et la petite amande caramélisée ont en commun une généalogie. Celle d'un "maladroit" maître d'office du Duc de Plessis-Praslin.
Car on attribue la paternité de la prasline a une erreur du cuisinier Clément Jaluzot : en cours de recette, quelques amandes seraient tombées par erreur dans une marmite où un fond de sucre achevait de caraméliser. De cette bévue devait sortir un bonbon brun et biscornu, à tout le moins peu appétissant... Et pourtant promis à une belle postérité !
Renaissance Montargoise. En effet, ses débuts à la cour de Louis XIII sont un succès, que le duc de Praslin saura, dit-on, transformer auprès de la gente féminine... La petite nouvelle devient très vite la Prasline, et la coqueluche de ces dames. Quelques années après ce coup d'éclat, le confiseur choisit de s'installer à Montargis, ce sont les débuts de l'histoire gâtinaise des amandes caramélisées.
Deux siècles plus tard, en 1903, Léon Mazet, jeune confiseur auvergnat s'installe à Montargis et fixe une fois pour toute la recette de la prasline. Il suffit d'avoir sous la main d'excellentes amandes d'Espagne, de les envelopper d'un caramel nougaté et parfumé à la vanille de Bourbon et, et... Pour simple qu'elle soit, la méthode à suivre garde une part de mystère, un " tour de main ", pourrait-on dire, soigneusement abrité dans l'atelier d'Amilly.
Oeuvres de maîtres. A recette immuable, décor inchangé. Si vous passez par Montargis, et franchissez le seuil de la boutique Mazet, c'est dans un authentique intérieur 1920 que vous serez accueillis. De même, dans la grande tradition de la confiserie, les boîtes de praslines sont ornées de reproduction d'oeuvres de grands maîtres : Greuze, Watteau, Boucher ou Fragonard... On a les écrins que l'on mérite !
Recette : la tarte aux praslines
(Pour 8 personnes)
Ingrédients
250 g de pâte sablée (à défaut brisée ou un fond de tarte)
200 g de pralines écrasées (Attention : acheter des pralines déjà écrasées ; celles-ci sont terriblement dures à casser; pralines = noisettes)
200 ml de crème fraîche

Préparation :
Précuire la pâte pendant 15 minutes.
Mélanger les pralines écrasées et la crème.
Verser sur la pâte précuite.
Mettre au four pendant 20 minutes.
Laisser refroidir, cette tarte se mange froide.
Contact :
Maison Mazet
place Mirabeau
45200 Montargis
Sur Internet : www.mazetconfiseur.com


Envoyé : 02/05/2008 18:51



01/05/2004
Les tentations de Saint-Benoît

Succomber à la gourmandise sans pécher. C'est ce que vous proposent les "Moinillons" de Saint-Benoît, délicieuses sucreries produites par les moines, les vrais, de l'abbaye de Saint-Benoît-sur-Loire. Dix tonnes de douceurs sont ainsi commercialisées tous les ans, pour l'entretient de la communauté. Fabriquées au sein même de l'Abbaye, entre un office et une séance de prière, ces friandises offrent un avant-goût de paradis, sans crise de foi.
Contact :
Abbaye de Fleury
45730 Saint-Benoît-sur-Loire.
Tél. : 02 38 35 72 43.
Sur Internet : http://abbaye.chez.tiscali.fr.



(BDP (Pascale Venot))

18/03/2004
Des assiettes à thème en faïence de Gien

La Faïencerie de Gien remet les assiette à thème au goût du jour avec trois nouveaux décors : la chasse, les monuments de Paris et les châteaux de la Loire. A l'origine, les premières assiettes à thème sont apparues au début du XIXeme siècle. Elles étaient un objet d'usage courant, ludique et pédagogique. Peu de gens, à cette époque, savaient lire et écrire. Les assiettes à thème représentaient alors un moyen d'expression amusant et accessible. Leur réapparition aujourd'hui est une bonne idée.
Renseignements :
Faïencerie de Gien
78 place de la Victoire à Gien
Tél. : 02 38 67 00 05
A découvrir aussi sur loiret.com :
- La faïencerie de Gien, une entreprise qui défi le temps.
- Faïence de Gien : une bouffée d'art pur.




16/10/2003
A Olivet, une eau de vie de poire réputée

500 tonnes de poires distillées. Depuis la plantation des premiers poiriers par les moines de Micy, les producteurs fruitiers d'Olivet ont distillé une partie de leur récolte pour en faire une eau de vie de poire William's ou "Bon Chrétien" qui fait la gloire et le renom d'Olivet partout dans le monde. Dès 1933, des producteurs se réunissent et fondent la Coopérative Vinicole et Fruitière d'Olivet, la Covifruit.
Depuis, plus de 500 t de poires cueillies à la main à maturité sont distillées annuellement pour fournir environ 17 500 litres d'alcool pur titrant 45° ou 50° qui rempliront 30 000 flûtes (recharges) de 70 cl, 7000 carafes et 4 000 magnums avec poire. Cette production est vendue soit directement au magasin Covifruit, soit en grandes surfaces ou auprès des grossistes fournisseurs des magasins de détail. Covifruit fait également de la vente par correspondance et de l'exportation vers la Grande Bretagne, le Canada, le Japon.
Une fabrication artisanale. L'eau de vie de poire d'Olivet est élaborée avec les poires William's des vergers de l'Orléanais. Etant très fruitée, la poire William's est la seule utilisée.Après un contrôle de maturité et une sélection du fruit, les poires sont broyées pour une fermentation naturelle puis distillées. L'eau de vie, titrée à 50°, peut ainsi restituer toute la pureté et les arômes du fruit.
Les flacons avec fruit prisonnier sont réalisés de manière artisanale. L'arboriculteur dispose les bouteilles dans les poiriers en introduisant dans chacune d'elles un rameau avec un minuscule fruit. Ainsi la poire se développe à l'intérieur de la bouteille.
COVIFRUIT
613, rue du Pressoir Tonneau
45160 OLIVET
Tél : 02 38 69 70 88
Sur Internet : www.covifruit.com.



(DC)

25/09/2003
La Johannique, bière blanche d'Orléans

Depuis quelques mois Orléans a sa bière. Son nom : "la Johannique". Il s'agit d'une bière blanche rafraîchissante, associant malts de Beauce en provenance de la malterie de Pithiviers et miel de bruyère de la Ferté-Saint-Aubin. Lancée début 2003 par la société Médiéval, basée à Orléans, cette boisson est brassée dans l'Yonne, à Saint-Martin-du-Tertre.
Sa particularité est de subir une seconde fermentation qui est effectuée en bouteille avec du miel. A l'avenir, une fabrication de cette bière sur place à Orléans dans une brasserie-bar ouverte au public est envisagée.
Renseignement sur les points de vente au :
Pascal Potonnier au 02 38 54 93 13



(E.B.)

08/08/2003
La Solognote, une brebis rustique avant tout

Tête fine et rousse, pattes de chèvre, toison gris-beige et un regard aux reflets bleutés. Signe particulier : remarquable capacité d'adaptation aux zones les plus pauvres, comme la Sologne, sa terre d'origine. Elle y régna en maître jusqu'à la moitié du XIXe siècle avant de tomber dans l'oubli, évolution agricole, développement de la chasse et épidémie de douve obligent. Boudée par les bouchers qui jugent ses gigots trop longs et peu gras, appréciée pour la qualité de sa laine, la brebis solognote fait l'objet de plans de sauvegarde depuis plusieurs années.
Pour en savoir plus
Lisez aussi notre reportage "En attendant la transhumance" (24/07/2002).


(DC)

17/05/2003
La moutarde d'Orléans retrouve son piquant

La moutarde d'Orléans est de retour. Après un siècle et demi d'oubli, la maison Martin Pouret, dernier défenseur de la tradition du vinaigre d'Orléans, a relancé la recette ancestrale de cette moutarde en collaboration avec le grand chef parisien Alain Passard. C'est en 1394, plus de trente ans avant la prise de la ville par Jeanne d'Arc, que l'on trouve à Orléans les premières traces d'une corporation de vinaigriers-buffetiers-sauciers et moutardiers. Mais il faut attendre 1580 pour que le roi accorde les lettres patentes à cette profession. Mais la moutarde ne connaîtra pas une destinée aussi prestigieuse que celle du vinaigre. Dès le milieu du XIXe siècle elle tombe dans l'oubli.
Aujourd'hui, pour retrouver tout le piquant du condiment d'antan, des ingrédients nobles ont été mariés. La moutarde est élaborée à partir de vinaigre d'Orléans et de graines de moutarde Sénevé, finement broyées à la meule de pierre pour garder tout l'arôme. Le mélange est ensuite rehaussé d'une pointe d'aromates et de sel de Guérande. Ce produit se décline en deux versions, une moutarde fine et corsée et une moutarde de prestige pour les gastronomes, au cépage Chardonnay. Vendue au prix de trois euros en grande surface, cette moutarde de qualité se déguste avec des viandes, des poissons ou des légumes. A goûter de toute urgence.



(D.C.)

21/01/2003
A la (re)découverte de la saumon'douillette

La saumon'douillette, ancienne tradition gourmande à Jargeau, dégustée lors des de fin de Carême est de retour. Il s'agit d'une farce de saumon très frais de qualité supérieur entourée de fines lamelles de saumon frais et mise en forme dans du film alimentaire puis pochée dans un bon court bouillon 6 à 8 minutes à frémissement. Pour l'accompagnement, quelques sauces conviennent très bien comme la sauce oseille ou sauce hollandaise. Voilà en tout cas un plat local qui ravira les papilles les plus délicates. A déguster sans modération.
Contact
Restaurant " Aux Quais de Loire "
23 rue du 71e B.C.P. à Jargeau
Tél. : 02 38 59 92 18
Internet : www.fumaisons-artisanales.com

(D.C.)

10/12/2002
Un nouveau Loiret gourmand

Un biscuit macaron agrémenté de griottes sur lequel repose une semoulinade parfumée au cointreau, parsemée d'abricots rôtis au miel du Gâtinais. Le tout recouvert d'un macaron décoré de griottes, d'abricots et de pistaches, rehaussé de chocolat blanc et entouré d'amandes caramélisées. Voilà l'appétissante composition du nouveau Loiret gourmand. Né il y a deux ans, ce gâteau lancé par le Syndicat patronal des pâtissiers du Loiret a fait sa mû. Cette nouvelle version du Loiret gourmand est d'un travail collectif autour des saveurs locales. A déguster de toute urgence.


Des vins agréables à boire et abordables. (DR)

30/09/2002
Les bons vins de l'Orléanais

Rafraîchissants, fins , fruités, très légers, agréables à boire et abordables, telles sont quelques-unes des qualités des vins de l'Orléanais.
Du XIIIe au XVe siècle, ces vins ont d'ailleurs connu leur heure de gloire et étaient très prisés à la Cour. Au fil du temps, choix de cépage de moindre qualité, concurrence des vins du Midi, phylloxéra et urbanisation de l'agglomération ont eu raison de la vocation viticole de la région orléanaise.
Aujourd'hui, le vignoble, classé en AOVDQS (Appellation d'origine des vins délimités de qualité supérieure) subsiste surtout sur la rive sud de la Loire, entre Olivet et Cléry.
Quelques contacts pour déguster chez les producteurs :
Cave coopérative : 02 38 45 61 08
Domaine des Pélerins à Mareau-aux-Prés : 02 38 45 33 65
Vignoble du Chant des Oiseaux à Mareau-aux-Prés : 02 38 45 60 31
Clos Saint-Avit à Mézières-les-Cléry : 02 38 45 66 95
Clos Saint Fiacre à Mareau-aux-Prés : 02 38 45 61 55
Pour en savoir plus lisez le reportage : "Bientôt l'AOC pour les vins de l'Orléanais"



(D.C.)

10/07/2002
Des outils fait main

Herminette, serfouette, binette, crouet à dents..., cet inventaire à la Prévert sort tout droit des mains de Bernard Solon, le dernier maître taillandier de France spécialisé depuis environ une cinquantaine d'années dans la fabrication "d'outils à taillant". A l'aide d'un marteau, d'une enclume, d'une simple barre de fer et d'un sacré savoir-faire, il réalise, dans sa boutique -atelier de la rue du Poirier à Orléans, des outils sur mesure au tranchant impeccablement effilé. La réputation de cet artisan unique et talentueux ayant largement dépassé les frontières du Loiret, les commandes lui proviennent de toute la France. Alors, simple curieux ou amateur d'outils, n'hésitez pas à franchir la porte de sa boutique.

Pour en savoir plus : Lisez le portrait de Bernard Solon en cliquant ici.
Contact :
Taillanderie Alexis
Rue du poirier
45000 Orléans.
Tél. : 02 38 53 91 87
Ouverture du lundi au samedi de 9h15 à 12h30 et de 14h30 à 19h00.



(D.C.)

02/06/2002
Le goût raffiné des Amandas

Confiseur réputé pour ses fameuses praslines, Mazet à Montargis fabriquent dans le secret de ses cuisines bien d'autres délices. Parmi ceux-ci, les Amandas qui sont des nougatines aux amandes enrobées de chocolat noir. La nougatine de l'Amanda est le subtil mélange de l'amande grillée et du caramel blond. Roulée dans le chocolat amer de Guayaquil, cette gourmandise montargoise trouve toute sa force dans le cacao foncé. A déguster avec un bon café.
Au Duc de Praslin
Place Mirabeau à Montargis
www.mazetconfiseur.com

(DC)

26/02/2002
Foie gras à la mode Loiret

Que ce soit ou non la période des fêtes, le fois gras n'en demeure pas moins un mets de choix qu'il est toujours agréable de déguster tout au long de l'année. Et du foie gras, vous pouvez justement en trouver, en vous rendant directement chez le producteur, à la Ferme de la Plissonnière à Coudroy, près de Lorris. Là-bas, vous pourrez visiter l'élevage et les ateliers où chaque année au total près de 5 000 canards sont traités et transformés. Foie gras, magrets, aiguillettes, paletot, manchons, rillettes.... le choix de produits proposés sur place est vaste. Alors, faites plaisir à vos papilles !
Contact :
Ferme de la Plissonnière
45260 Coudroy
Tél. : 02 38 92 43 77



Depuis 1987, le safran est de nouveau cultivé dans le Gâtinais. (DC)

30/10/1999
Gâtinais : au bon goût du safran

La capitale mondiale du safran. Comme chaque année entre le 15 et le 25 octobre, des mains énergiques et expertes ont cueilli des milliers de Crocus sativus. Pourtant, du XIVe au XIXe siècle, Boynes en Gâtinais était, et de loin, la capitale mondiale du safran avant que la culture de cette épice ne périclite au milieu du siècle. Et c'est grâce notamment à l'action d'un petit groupe d'enseignants du lycée Agricole de Beaune-la-Rolande que le safran du Gâtinais a pu retrouver sa renommée d'antan. Depuis 1997, une confrérie des Chevaliers du Safran assure la promotion du safran.
C'est donc en octobre que la récolte bat son plein. Phase longue et pointue : "D'abord, on cueille les fleurs une à une. Il faut une heure pour ramasser mille fleurs à deux", poursuit notre safranière avec vivacité. Arrive ensuite l'émondage, une opération quasi "chirurgicale" consistant à prélever tout en précision et en finesse le pistil carmin du Crocus, futur safran. "Il s'agit de reprendre les fleurs une à une. Puis, on ouvre le pied de la corolle afin de prélever le précieux pistil, mais en sectionnant 2 à 3 mm en-deçà des trois stigmates de façon à n'obtenir que du rouge au séchage. Car seul le rouge a de la couleur et de l'arôme".
129 euros les 10 grammes. Car contrairement aux autres pays producteurs, le quatrième brin, jaune ou blanc quant à lui, n'est pas retenu à l'issue de l'émondage : sans saveur ni arôme, il altère considérablement la teneur et la beauté finale de l'épice. "Il faut 120 000 à 150 000 fleurs pour 1 kg sec de safran commercialisable", précise Anne-Marie Fouquin. On comprend donc aisément pourquoi le safran est l'épice la plus chère au monde. Celui du Gâtinais est vendu 6,86 euros les 0,2 g, 19,82 euros le gramme, ou encore 129 euros les 10 g !
Cela dit, gare à la contrefaçon : les cheveux des épis de maïs sont souvent vendus comme du véritable safran sur le marché français. D'ailleurs, le safran du Gâtinais, très apprécié des restaurateurs et des amateurs de raffinement, a également conquis le ministre de l'agriculture, qui encourage vivement les producteurs à se diriger vers une AOC (Appellation dOrigine Contrôlée). Commercialisée en filaments, l'épice, qui ne se conserve quà l'abri de l'air et de la lumière, présente des caractéristiques franches : odeur piquante et goût légèrement amer que sauront apprécier les papilles de fond de bouche


Quelques adresses :

Maison du safran (musée)
21, route de Pithiviers,
45300 Boynes
tèl. : 02 38 33 13 05 ou 02 38 33 10 09
musee.du.safran@wanadoo.fr
Samedi et dimanches de 14h30 à 18h00. Sur rendez-vous en semaine. Ouvert du 1er avril au 1er novembre

Lycée Professionnel Agricole Horticole et Forestier
7, rue des Déportés,
45340 Beaune-la-Rolande
tèl. : 02 38 33 20 17.

Les safraniers du Gâtinais. Syndicat de Producteurs
Michel et Anne-Marie Fouquin (vente directe)
"Le Château",
45490 Corbeilles-en-Gâtinais
tèl. : 02 38 92 23 67.

La confrérie des Chevaliers du Safran du Gâtinais
Le grand maître Anne-Marie Dos Reis
Siège social, le Lycée Agricole de Beaune-la-Rolande
45340 Beaune-la-Rolande
tèl. : 02 38 33 20 17.

Safran du Gâtinais
5, Place de l'Église
45390 ÉCHILLEUSES
Tél. : 02 38 34 31 79
Fax : 02 38 33 98 41
email : dupre.gaec@wanadoo.fr
site : www.safrandugatinais.fr

Conseils :
Le safran doit toujours être infusé avant utilisation. Pour les préparations salées, utiliser 3 à 6 filaments par personne et 2 à 4 filaments pour les préparations sucrées. 0,2 g de safran permet de cuisiner 10 à 20 couverts et 1 g, 100 couverts. Les fins palais apprécieront le safran en filaments plutôt quen poudre.



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Vis comme si tu devais mourir demain
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MessagePosté le: Mer 26 Aoû - 16:25 (2009)    Sujet du message: Publicité

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